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terça-feira, 18 de outubro de 2016

Reações químicas e biológicas dos alimentos transformam a cozinha em laboratório de ciência

Pesquisador do CBPF lembra as leis da física para explicar o funcionamento da panela de pressão, enquanto bióloga da UFMG convida os alunos a preparar pão para observar a formação do glúten. "A cozinha pode ser esse lugar de aproximar a ciência dos jovens", dizem. As contribuições da ciência para a produção de alimentos e a segurança alimentar fazem parte da Semana Nacional de Ciência e Tecnologia.

No preparo do pão, estudantes aprendem as reações químicas para a formação do glúten.
Crédito: Reprodução da internet

Junte a pectina da fruta com umas gotinhas de ácido para emulsificar. Ligadas por pontes de hidrogênio, essas duas substâncias formam um gel muito saboroso, que pode ser comido com pão ou biscoito. Assim poderia ser escrita uma receita de geleia de frutas num livro de química. Já a física ajuda a entender o funcionamento da panela de pressão e da geladeira. "É que a cozinha é, na verdade, um laboratório", diz o físico João Paulo Sinnecker, do Centro Brasileiro de Pesquisas Físicas (CBPF).

Quando não está pesquisando materiais magnéticos, a dinâmica de magnetização ou nanomagnetismo, Sinnecker está cozinhando. Ou escrevendo sobre gastronomia no blog que mantém sobre o assunto na internet. No intervalo entre as duas paixões, ele parou para explicar, por exemplo, que "o cozimento do feijão é pura física".

"Para entender o funcionamento de uma panela de pressão, é preciso lembrar das leis da termodinâmica", começa o pesquisador.

Segundo estas leis da física, a relação entre pressão, volume e temperatura é uma constante. Assim, para um volume constante, quanto maior a pressão, maior a temperatura. Como a panela de pressão fechada tem um volume constante, o vapor do cozimento vai elevando a pressão e, consequentemente, a temperatura aumenta. "É por isso que os alimentos cozinham com mais rapidez", explica.

Já nas panelas abertas, a temperatura de ebulição da água é 100°C. E não adianta aumentar o fogo para acelerar o cozimento.

"A geladeira é outro exemplo da física. Os equipamentos mais antigos possuíam placas de refrigeração na parte mais alta para que o ar frio, ao tornar-se mais denso, descesse para a parte de baixo. O ar mais quente embaixo, menos denso, sobe. Assim, o ar circula por toda a geladeira e vai resfriando os alimentos", conta Sinnecker.

Para a professora Adlane Vilas-Boas Ferreira, da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), cozinhar é ver a transformação química e biológica dos alimentos. O preparo do pão, por exemplo, é um experimento que pode ser usado em sala de aula.

"Sovar a massa e depois visualizar no microscópio as proteínas da farinha de trigo, a ação do fermento e a formação do glúten é ver a química na prática. É uma experiência muito rica para os estudantes", diz a bióloga, que mantém um projeto de divulgação científica que une cozinha e ciência.

"A cozinha pode ser esse lugar de aproximar a ciência dos jovens", conclui Adlane.

As contribuições da ciência para a produção de alimentos e a segurança alimentar fazem parte da 13ª Semana Nacional de Ciência e Tecnologia, que o MCTIC realiza entre 17 e 23 de outubro, em todo o país.

Blog rafaelrag com MCTIC

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