Como usar (bem) legumes e verduras

Nova York – Vou contar um segredinho para vocês.

Por Julia Moskin, The New York Times News Service/Syndicate

O que deveria ser uma visão bela e inspiradora – uma cozinha cheia de produtos de época fresquinhos – às vezes intimida e gera ansiedade em muita gente. As pilhas de tubérculos e folhas podem arrasar qualquer pessoa que vê os pimentões multicoloridos começando a desenvolver manchas e a alface murchando. É uma corrida contra o tempo.

'Muita gente se sente meio sem saber o que fazer na cozinha e quando se depara com muitos produtos frescos, entra em pânico', diz Ronna Welsh, uma chef do Brooklyn que dá aulas, entre outros tópicos, de 'gerenciamento' de legumes e verduras.

Nesta época do ano, auge do verão no Hemisfério Norte, a 'ansiedade dos hortifrútis' atinge a todos, dos sócios da Agricultura de Apoio Comunitário aos frequentadores de feiras e mercados, passando até pelos vegetarianos.

'Todos esses produtos chegam em casa já com uma data limite', comenta Benjamin Elwood, advogado de St. Paul, em Minnesota. 'É como o DVD que vem da Netflix. Você sabe que tem que assistir ao filme o mais rápido possível para fazer valer a pena o dinheiro que investiu, mas a pressão faz com que perca a vontade de vê-lo.'

Há quem tire de letra o preparo de um frango assado inteiro ou a decoração de um bolo de três camadas, mas acaba se atrapalhando (e até errando) um simples prato de brócolis refogado.

Para ajudar seus alunos a encararem legumes e verduras de uma maneira menos sinistra, Ronna começou a usar de um pouco de Psicologia, além de só ensinar receitas novas, quando percebeu que cozinheiros menos experientes têm um senso muito forte de responsabilidade com os produtos frescos ‒ e se sentem culpados quando não tiram o máximo de suas qualidades.

'Eles criam expectativas de fazer coisas complicadas nas quais não possuem treinamento nenhum', explica. 'É claro que, mais cedo ou mais tarde, acabam fazendo besteira.'

Face a tamanha ansiedade, o que um onívoro aspirante deve fazer?

Em sua escola, a Purple Kale Kitchenworks, Ronna aconselha os alunos a preparar os legumes e verduras no dia em que são comprados, descascando tudo e assando separadamente com azeite e sal.

'Se você misturar tudo, pode ter um excelente acompanhamento naquele dia, mas no dia seguinte já não estará tão gostoso e, no terceiro, vai querer jogar fora.'

Tente fazer as compras em etapas ou passe na feira no dia em que souber que terá algumas horas livres. Chegue em casa, ligue o forno e asse tudo o que puder de uma vez.

Com isso, sua geladeira vai ficar cheia de ingredientes versáteis que podem ser transformados em outros pratos: molhos para massa, coberturas de pizza e saladas caprichadas, só para mencionar alguns. Crus, provavelmente vão apodrecer sem uso; cozidos, são ferramentas práticas para ajudar no dia-a-dia.

Se não for possível preparar tudo com antecedência, lembre-se desses detalhes antes de entulhar a geladeira: retire os pedaços de plástico ou elástico que prendem os maços; quanto mais apertado o nó, mais rapidamente a verdura vai estragar.

Tire as folhas de cenouras e beterrabas, mas deixe uns 2,5 cm do talo para evitar que ressequem. Não guarde nenhum legume ou verdura em sacos plásticos a vácuo: faça pequenos buracos neles, se necessário, para permitir a circulação de ar.

As folhas devem ser bem lavadas antes de armazenadas (mas não em água corrente; encha uma bacia, coloque as verduras e deixe a sujeira se acumular no fundo). Já ervas delicadas como o manjericão, frutas como os morangos e os cogumelos só devem ser lavados antes do uso porque a água acelera sua deterioração.

Legumes e verduras não devem ser guardados no mesmo lugar em que as frutas porque o etileno emitido pela fruta madura pode afetá-los. Algumas continuam a amadurecer se deixados na bancada: frutas com caroço (menos a cereja), melão, manga, maçã, pera e abacate.

Já outras, não, como a uva, as frutas cítricas e vermelhas, que, em compensação, deterioram mais rapidamente. A banana não só amadurece mais rápido como sua presença estimula a maturação das frutas à sua volta, por isso fique de olho na fruteira.

Um grupo vem usando sua dedicação e criatividade para tornar as receitas de legumes e verduras mais acessíveis: os autores de uma nova leva de livros de receitas infantis. Práticos, eles tratam os produtos frescos como gostosuras de sabor próprio e não algo que tem que ser compensado com um brownie ou disfarçado de coelhinho ou elefante.

Qualquer cozinheiro(a) deveria ouvir o conselho sábio que Katie Workman, autora do livro de receitas 'The Mom 100 Cookbook' dá no começo o capítulo de legumes e verduras: 'Seus filhos não vão poder comer cenoura crua para o resto da vida'. Para ela, o uso moderado de gordura (bacon, manteiga, queijo, óleo) os torna muito mais gostosos, e ela tem razão.

Eles precisam de muito mais que um simples suquinho de limão por cima para ter o gosto realçado; além disso, não há graça em vê-los apenas como fontes de nutrientes de baixa caloria.

Sua técnica básica ('só uma palavra chique para método de cozimento') é refogar uma chalota na manteiga, acrescentar os legumes, tampar e deixá-los cozinhar em seu próprio vapor.

E embora a maioria saiba que não se deve cozinhá-los em excesso, 'as pessoas se esquecem de que o processo de cozimento continua, como o da carne', ela explica.

Em outras palavras, retire a panela do fogo antes de alcançar o ponto de cozimento desejado.

O cozimento em água fervente e/ou no vapor são os métodos mais utilizados pelos cozinheiros norte-americanos, mas também os que mais roubam o sabor dos legumes e verduras ‒ pelo menos segundo Michael Natkin, autor do novo livro 'Herbivoracious' e blog correspondente que documenta a vida desse vegetariano ambicioso e pai de dois filhos de Seattle. Para evitar uma gororoba aguada, ele mantém uma lista de verbos na tela do computador (refogar, fritar, grelhar, guisar) como lembrete.

Foi assim que acabou refogando cogumelos shiitake numa frigideira, em fogo alto, em vez de usá-los crus na salada ou fazendo uma sopa.

'Descobri como deixá-los crespinhos e crocantes', diz ele, orgulhoso, acrescentando que quase trinta anos de vegetarianismo o treinaram para brincar com os mais diversos sabores e texturas.

Ele também gosta muito de fazer 'saladas de fita' nesta época do ano, com abobrinha, abóbora, beterraba, pêssego e melão, acrescentando nozes e queijos para torná-las mais substanciosas.

'Não é preciso saber mexer com as facas, basta comprar um cortador de legumes baratinho', ele garante.

Mexer com a faca, é claro, é onde o preparo dos legumes e verduras emperra. Em muitos casos, a pessoa não os consome não porque não goste do sabor, mas sim por causa do tempo que leva para descascar e cortar tudo. Como as proteínas continuam sendo a estrela do cardápio, muito pouca gente tem energia de sobra para cuidar dos acompanhamentos verdes.

(Em muitos países, e nas cozinhas industriais e de restaurantes, os legumes já chegam descascados e picados. Na lista de compras do Baldor, por exemplo, fornecedor para restaurantes que fica no Bronx, os chefs tem 50 opções de cortes só para as batatas.)

Nas feiras e supermercados também é possível encontrar embalagens práticas ‒ mas a verdade é que preparar legumes e verduras já não é mais só saber assar batata e cozinhar vagem; agora a moda é utilizar ingredientes exóticos e pouco conhecidos.

A 'ignorância vegetal', assim como a ansiedade, são maiores entre os cozinheiros jovens que, apesar de terem crescido vendo programas de culinária na TV, só conseguem descongelar pizza no micro-ondas.

'Entre as pessoas da minha idade, os vegetais são um verdadeiro enigma', diz Harry Rosenblum, de 35 anos, dono da Brooklyn Kitchen em Williamsburg.

'No nosso grupo demográfico (o bairro está cheio de jovens entre vinte e trinta anos), tem gente que adora comer bem e ir a restaurantes interessantes, mas mal sabe picar uma cebola, quanto mais amolar uma faca.'

Os workshops de manuseio de facas oferecidos por sua loja passaram de um para dez por mês desde a inauguração, em 2006.

Rosenblum dá um conselho para os novatos: investir numa única faca boa e grande, e evitar gastar muito com as pequenas porque mesmo as de boa qualidade, como as da Messermeister, custam por volta de US$ 5 e podem ser substituídas quando começarem a perder o corte.

Aliás, a loja oferece salsão, cenoura e cebola para os clientes testarem a faca antes de comprá-las.

'Já vi umas tentativas bem desajeitadas', conta Rosenblum, bem-humorado. 'Se parar para pensar, a cebola é uma esfera e tem camadas. Não é fácil transformá-la em pedacinhos se ninguém nunca o ensinou.'

 

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